기장파·해산물·쌀가루 어우러져…부산 지역 식재료 담아
교방청 연향 음식에서 동래장 거치며 대중화
전통 조리법 지키면서 젊은 세대 위한 변화도 고민

오랜 역사를 거쳐 오늘날까지 이어져 온 동래파전의 이야기와 전통의 맛을 지켜가는 사람들의 노력이 조명됐습니다.

동래파전은 파를 재배하는 농민과 바다에서 굴과 해초 등을 채취하는 사람들의 땀이 어우러져 만들어진 음식으로 소개됐습니다.

동래도호부 시절에는 일반 백성들이 흔히 먹던 음식이 아니라 기생 양성소인 교방청에서 연향을 베풀 때 내놓던 중요한 음식 가운데 하나였다는 설명이 나왔습니다.

동래 지역에서 나는 다양한 식재료를 넣어 만든 파전은 중앙의 고급 관리나 해외 사신 등이 왔을 때 연향 음식으로 제공됐습니다.

조선 말기 기생들이 면천된 뒤 생계를 위해 동래장을 중심으로 음식을 팔기 시작하면서 동래파전도 대중화 과정을 거친 것으로 설명됐습니다.

전통 동래파전에는 부산에서 나는 기장파와 해산물, 쇠고기, 쌀가루와 찹쌀가루 등이 사용됐습니다.

기장파는 흰 부분과 파란 부분의 구분이 분명하고 연하면서 달짝지근한 특징을 가진 것으로 소개됐습니다.

바다와 인접해 해산물을 쉽게 구할 수 있고 논밭도 비옥했던 부산의 지역적 환경이 동래파전의 식재료 구성에 영향을 미쳤다는 설명도 나왔습니다.

조리 과정에서도 일반적인 파전과 차이를 보입니다.

둥근 번철을 은근하게 달군 뒤 쪽파를 길이대로 가지런히 놓고 해산물과 쇠고기, 맛국물 등을 더해 익히며, 마지막에는 뚜껑을 덮어 찜을 하듯 익히는 방식입니다.

전통을 이어온 한 가게는 1950년대 증조할머니가 동래장 장날에 파전을 굽기 시작한 것을 계기로 가게를 열어 영업을 이어왔다고 소개했습니다.

현재 가게를 운영하는 이는 1994년 5월부터 일을 시작했으며, 현대인의 입맛에 맞춰 전분이나 부침가루, 튀김가루 등을 사용하는 방법도 고민했지만, 지금까지 전통적인 조리법을 고수하고 있다고 밝혔습니다.

4대째 전통음식을 이어가려는 다음 세대 역시 할머니와 어머니가 지켜온 음식을 보존하고 널리 알리는 한편, 외국인 관광객 유치와 온라인을 통한 새로운 시도에도 나서고 싶다는 뜻을 전했습니다.

한편, 또 다른 가게에서는 튀김가루와 부침가루를 배합하고 치자물을 사용해 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 파전을 만드는 등 전통과 다른 방식도 소개됐습니다.

이곳에서는 누룩이 많이 들어가 발효 과정에서 산미가 생기는 금정산성 막걸리와 파전의 기름지고 구수한 맛이 잘 어우러진다는 설명도 나왔습니다.

프로그램에서는 동래파전의 조리법과 역사를 기록해 보존하는 동시에 젊은 세대의 취향에 맞는 음식과 조리법을 개발하는 ‘보존과 변화’가 함께 필요하다는 의견이 제시됐습니다.

동래파전은 지역의 식재료와 이를 길러내고 채취한 사람들의 땀이 어우러진 음식으로, 전통을 보존하면서 다음 세대의 취향에 맞는 변화도 함께 고민하고 있습니다.