-(해설) 선선한 바람에 무르익어 가는 가을.
김해 김수로왕릉에서 특별한 행사가 열렸습니다.
김해를 대표하는 축제, 허왕후신행길과 김해문화재야행이 한날한시에 진행됐는데요.
3일간의 축제를 즐기기 위해 많은 이들이 김해를 찾았습니다.
김해 곳곳을 둘러보는 시티 투어부터 감미로운 가야금 공연까지.
8개 분야, 17개 프로그램들이 김해의 밤을 화려하게 수놓습니다.
그중에서도 사람들의 발길을 잡은 건 바로 김해 뒷고기 푸드 페스타.
김해에서 요식업을 하는 상인들이 함께 머리를 모아 김해 뒷고기 홍보에 나섰습니다.
-(해설) 김해 사람들에게는 익숙하고 외지인들에게는 신기한 뒷고기.
선 분홍빛 신선한 고기에 전문가의 손길이 더해져 더 맛있게 익어갑니다.
-(해설) 이 맛을 보기 위해 잠깐의 기다림은 즐겁습니다.
김해 뒷고기 푸드 페스타에서는 일반적인 뒷고기 부위부터 뒷고기를 활용한 다양한 퓨전 음식들이 관광객들에게 선보여지는데요.
-(해설) 프랑스 요리 전문점 셰프가 준비한 음식.
뒷고기로 직접 만든 편육에 아삭한 식감의 채소를 넣고 베이글 샌드위치를 완성합니다.
-뒷고기는 김해의 아주 명물이고. 뒷고기로...
-(해설) 과연 맛은 어떨까요?
-맛있지?
-응, 맛있어. 너무 맛있어요. 프랑스 맛도 있어요.
-(해설) 우리나라는 물론 외국인의 입맛까지 사로잡은 뒷고기입니다. 익숙하면서도 새로운 맛.
많은 사람이 부담없이 즐길 수 있는 뒷고기 요리를 준비했습니다.
-(해설) 눈으로 보기만 해도 부드럽고 촉촉해 보이는데요.
여기에 특제소스까지 뿌려주면 완성입니다.
볼거리, 즐길 거리 가득한 축제에 맛있는 음식까지 더해지니 더 풍성한 축제 현장입니다.
이 가게에서는 뒷고기로 무얼 만들어 왔을까요?
-(해설) 육즙을 가득 머금고 있는 이 수제 소시지는 뒷고기를 연장, 훈연해 만든 샤퀴테리라는 프랑스 음식인데요.
이름은 어렵지만 생김새만 보면 우리가 아는 소시지와 비슷합니다.
-(해설) 뒷고기의 본고장답게 제대로 된 뒷고기의 맛을 알리고 싶은 진심입니다.
밤이 깊어갈수록 축제 분위기는 더욱 무르익습니다.
담벼락마다 걸려 있는 환한 호롱불이 거리를 밝히고 이곳을 찾은 사람들의 웃음소리가 축제 현장을 밝힙니다.
김해의 밤이 그 어느 때보다 뜨겁습니다. 2000년 전 가야의 숨결이 깃든 도시. 김해의 역사와 문화는 잘 알려졌지만 그동안 지역을 대표하는 특별한 음식이 없었습니다.
관광도시 김해의 새로운 변화를 위해 김해 뒷고기를 지역 음식 콘텐츠로 육성하기로 했는데요.
김해 뒷고기 푸드 페스타도 그중 하나입니다.
지난 10월 사이 뒷고기 푸드 페스타 프로그램을 기획한 김해문화도시센터에서는 축제를 앞두고 막바지 회의가 열렸습니다.
-음료나 주류 이런 거 시음관이랑 그다음에 뒷고기 무료 시식권, 이렇게 쿠폰 나눠주는 걸로 해서 카카오 문화도시기획 친구도 좀 늘리려고 합니다.
-뒷고기가 사실 술하고도 굉장히 잘 어울리는 음식인데 혹시 우리 지역의 전통주라든지 아니면 뭐 다른 도시에 어떤 그런 술과 관련된 협의나 섭외 같은 걸 진행하셨나요?
-우선 저희 가야 양조장이라고 해서 김해 전통주 만드는 막걸리 업체가 있는데 거기 섭외하면 좋을 것 같고요.
그리고 산딸기 닷컴이라는 곳에서는 김해의 딸기를 이용해서 전통주 만드는 곳이 있거든요. 거기 섭외하면 좋을 것 같아요.
-그러면 지역의 어떤 전통주하고 특히 김해는 산딸기로 유명하니까 같이 좀, 뒷고기하고 어우러지면 좋을 것 같습니다, 그렇죠?
-(함께) 네.
-좋을 것 같아요.
-(해설) 제1회 뒷고기 푸드 페스타를 어떻게 성공적으로 이끌어가야 할지 많은 고민과 생각들이 오고 갑니다.
-(해설) 그 목표에 다가가기 위해 고군분투 중인 한 청년이 있습니다. 모두가 잠들어 있는 새벽, 이른 시간부터 작업실에 나와 있는데요.
-(해설) 그런 생각을 품고 뒷고기를 활용한 음식을 연구, 개발하기 시작했다고 하는데요.
뒷고기로 다양한 시도를 하던 중 뒷고기 소시지를 만들게 되었습니다.
-(해설) 한두 번 해본 솜씨가 아니죠? 뚝딱뚝딱 깔끔하게 뒷고기 손질을 끝냅니다.
-(해설) 뒷고기는 알고 보면 잠재력이 엄청난 식재료인데요.
이름 때문에 꽤 오랜 시간을 비주류로 외면받아 왔지만 이제는 희소성과 독특함으로 오히려 관심받고 있습니다.
이 뒷고기를 활용해 새로운 맛에 도전하고 싶었던 한 청년.
지금은 웃으면서 이야기할 수 있지만 처음에는 어려운 점도 많았습니다.
-(해설) 잘 다져진 뒷고기로 소시지 속을 채웁니다. 소시지 껍질이 되는 이 껍질은 천연 돼지 내장으로 만든 돈장인데요.
속도를 천천히 하면 너무 두껍게 채워지고 속도를 빠르게 하면 소시지 속이 얇게 채워지기 때문에 적당한 속도를 유지하면서 손으로 살살 모양을 잡아주는 게 중요합니다.
동그랗게 예쁜 모양의 뒷고기 소시지가 완성되었습니다.
소시지의 모양을 잡았으니 이번에는 소시지의 길이를 정할 차례입니다. 손바닥 한 뼘 정도 되는 크기를 두고 사탕처럼 중간중간 매듭을 꼬아 만들어주는데요.
여기까지 소시지가 완성되면. 다음 과정은 훈연. 숯에 불을 붙입니다. 시중에 나온 제품들은 불그스름한 빛을 내는 화학 첨가물을 넣지만 이 수제 소시지는 숯을 이용해 자연 훈연합니다.
숯에 불을 붙이고 충분히 달군 후. 참나무 장작까지 더해주면 특유의 그윽한 향이 올라오는데요.
지금부터는 기다림을 즐겨야 합니다. 소시지 사이사이로 숯 향이 고루고루 스며들게.
숯의 온도가 소시지의 적당한 탄력감과 풍미를 살려주길 바라면서 나머지는 이제 숯의 몫.
숯을 믿고 기다려보는 수밖에 없습니다. 2시간 후. 드디어 뚜껑이 열리는데요. 기다린 보람이 있습니다.
먹음직스러운 붉은 색이 입혀졌죠? 여기까지 오는 데 참 오랜 시간이 걸렸습니다.
이 그릴 뚜껑을 열고 닫을 때마다 희비가 교차했던 순간도 있었습니다.
그런데도 여기까지 올 수 있었던 이유는 꿈꾸던 목표가 있었기 때문인데요.
-(해설) 김해 뒷고기의 특별함을 알리고 김해 뒷고기를 통해 성공하고 싶다는 꿈. 그 꿈이 현실이 되기 위해서 무엇이 필요할까요?
이에 대한 답을 찾기 위해서 그간 김해시와 김해문화도시센터에서는 부단한 노력을 해왔는데요.
이를 위해 지난 7월 전 청와대 한식 조리장 김규형 셰프를 초청해 이야기 나누는 자리를 마련했습니다.
김해 뒷고기 어디까지 해봤냐를 주제로 새로운 트렌드와 함께하는 김해 뒷고기 메뉴를 연구, 개발하기 위해 어떤 노력이 필요한지 조언을 아끼지 않았는데요.
김해 시민과 소상공인, 김해시 공무원이 참석해 뜻깊은 시간을 가졌습니다.
-(해설) 그렇다면 지금부터 차근차근 김해 뒷고기에 대해 좀 알아봐야겠습니다.
로컬 브랜딩의 첫걸음, 김해 뒷고기의 역사는 언제부터 어떻게 시작된 걸까요? 아버지의 아버지 때부터 지금까지 김해에서 3대째 살면서 뒷고기 가게를 운영하고 있다는 한 가게를 찾아갔습니다.
가게 안에는 이른 시간부터 뒷고기를 먹으러 온 사람들로 북적이고 있었는데요.
-기름이 쫙 나오죠. 내가 아직까지 전통주를 옛날 방식으로 하거든요.
옛날에는 전부 다 뒷고기를 구워 먹을 때는 전부 다 연탄불에 구워 먹었다고. 이 불이 연탄과 똑같은 역할을 하고 있는 숯이에요.
여기서 굽게 되면 불맛이 그대로, 고기에서 불맛이 그대로 살아있다. 여기서 또 김치하고 우리 집의 특유의 김치, 김치도 올려서 기름에 구워 드시면 한 맛이 더 납니다.
-(해설) 그런 손님들이 가게에 또 오고 또 오고 그 횟수가 쌓여 20년째 이 가게를 찾고 있습니다.
-(해설) 김해 뒷고기는 김해 시민들의 솔 푸드인데요.
70년대만 해도 특별한 날이 아니면 먹기 어려웠던 돼지고기.
그 대신 뒷고기를 먹어 왔습니다. 그 맛의 추억을 잊지 않고 찾아주는 손님들 덕에 김해 뒷고기 명맥을 이어올 수 있었습니다.
-(해설) 그 유래에도 지역의 색이 고스란히 묻어납니다.
1980년대 초 경남 김해시 주촌면에는 대규모의 도축장이 있었습니다. 당시 도축 기술자들은 고기를 손질하면서 남은 자투리 부위로 뒤로 빼돌려맛봤는데요.
이것이 뒷고기의 시초라는 비화가 있습니다.
-(해설) 20년 전 가게를 처음 열었을 때만 해도 김해 사람, 마니아층만 먹으러 왔던 뒷고기였지만 지금은 전국의 미식가들이 이 맛을 일부러 찾아옵니다.
불판 위에서 아홉 가지 맛을 한꺼번에 즐길 수 있는 게 바로 뒷고기의 매력입니다.
그러면 우리 지인들이, 우리 가게 단골손님들이 부산 쪽에서 김해 뒷고기라고 해서 먹으러 갔었습니다. 먹으러 갔다 다시 우리 가게로 돌아오신 분들인데.
-(해설) 그렇다면 뒷고기의 본고장, 김해에서는 뒷고기가 어떻게 생산될까요?
그 궁금증을 해결하기 위해 김해 생림면에 위치한 한 농장을 찾았습니다. 이 농장은 친환경 동물복지 농장으로 잘 알려진 곳인데요.
이 건물에는 임신을 앞둔 돼지, 일반적으로 후보돈이라고 불리는 돼지들만 모아둔 돈사입니다.
후보돈은 농장의 미래라는 말도 있는 만큼 농장에서 후보돈을 어떻게 관리하느냐가 중요합니다.
사실 10여 년 전만 하더라도 후보돈을 위한 격리 시설이 없는 농장이 많았지만 현재는 대부분의 농가에서 후보돈사를 따로 운영하고 있습니다.
후보돈이 임신을 하고 새끼를 낳으면 이곳 포유돈사로 옮겨오는데요. 엄마 돼지는 이곳에서 새끼 돼지들을 4주 동안 젖을 먹이고 키워냅니다.
돈사 안 시설에 눈이 가는데요. 돼지에 대한 애정이 남다른 농장주가 직접 해외에 나가 골라온 내부 장비들입니다.
아기 돼지들이 잘 자랄 수 있게 특별히 신경을 썼습니다.
움막 같은 재래식 농장에서 돼지를 키우던 과거와 달리 요즘 돼지 농장은 이렇게 현대식으로 많이 바뀌었는데요.
이렇게 돈사 환경이 개선되니 사육하는 돼지들의 건강도 저절로 좋아졌습니다.
-(해설) 그중에서 단연 눈에 띄는 건옥상 정원인데요.
옥상만 보면 이곳이 돼지 농장이라고 누가 상상이나 할 수 있을까요.
뿐만 아니라 돼지 분뇨도 미생물 처리를 통해 퇴비로 자원화하는 자연 순환형 시스템을 갖추고 있습니다.
이를 통해 양돈장의 최대 고민, 악취도 해결할 수 있었죠.
그리고 이곳은 막 젖을 떼고 홀로서기를 시작한 돼지들이 있는 돈사인데요.
엄마로부터 떨어져 다른 돼지들과 함께 생활을 시작하는 이 시기는 돼지의 일생 중 가장 큰 스트레스에 속한다고 합니다. 그래서 특별 관리가 필요하죠.
-(해설) 생산 원가를 낮추는데 옥상 정원도 한몫합니다.
풀과 나무들이 녹색 지붕 역할을 해 한 여름에도 에어컨이 필요 없는데요. 냉난방비 등 건물 유지비를 크게 절감할 수 있습니다.
곧 출하를 앞두고 있는 돼지들인데요. 좋은 환경에서 농장주의 보살핌을 받으며 아픈 곳 없이 건강하게 잘 자랐습니다.
-(해설) 이렇게 잘 자란 돼지는 지역 축산물유통센터로 옮겨오는데요.
이곳은 지난 1983년 부산, 경남 지역의 400여 양돈 농가들이 함께 설립했습니다.
지난 2017년에 지어진 이곳은 전국 최대 규모의 축산물 종합 유통센터로 도축, 가공, 유통이 한 번에 이루어지고 있는데요.
-(해설) 이런 숙성 과정을 거쳐야 육질이 단단해져 작업하기가 수월한데요.
24시간 예냉 후 본격적으로 시작되는 분할 작업. 이분도체 상태에서 몸통, 앞다리, 뒷다리 등 부위별로 크게 나누어집니다.
이렇게 분할된 고기는 다시 레일을 타고 옮겨가는데요. 이때 발골사들은 자신이 맡은 부위에 따라 갈비, 삼겹살, 목살, 앞다릿살 등 차례대로 해체 작업을 시작합니다.
작업 도구는 칼 한 자루뿐. 과정마다 세심한 손길이 필요합니다. 다른 부위는 침범하지 않고 고유의 부위만 잘라내는 것이 기술.
그래서 부위마다 칼이 닿는 순서와 길이 정해져 있습니다. 뼈와 밀착한 고기를 꼼꼼하게 골라내야 그 가치를 비로소 인정받을 수 있습니다.
-(해설) 보통 110kg 돼지 한 마리에서나오는 정육 양은 52에서 55kg. 보이지 않는 뼈와 살의 이음새를 찾아 단칼에 나눠야 하는 정교한 작업이 이어집니다.
기계로는 할 수 없어 일일이 베테랑 작업자들의 손을 거칩니다. 한 번 베어지면 다시 돌이킬 수 없기에 고도의 집중력이 필요한 작업입니다.
정형 작업이 끝난 고기는 신선도 유지를 위해 바로 포장 후 소비자들을 만나러 갈 준비를 합니다.
이곳에서는 하루 최대 4500마리의 돼지를 도축할 수 있는데요.
일부는 직접 가공유통을 하고 또 그중 일부는 경매를 통해 판매하고 있습니다.
-95번 94kg... 259번 35kg 한돈 1등급. 15번 89kg...
-(해설) 눈과 손이 바쁜 공판장. 좋은 고기를 좋은 가격에 낙찰받기 위해 경매사들이 고군분투 중입니다.
1등급, 원 플러스, 투 플러스, 이렇게 등급을 매기는 소고기처럼 돼지고기에도 등급이 있는데요.
같은 등급이라도 지방 유무에 따라 품질이 천차만별입니다.
-(해설) 축산물유통센터에서 한창 발골 작업으로 바쁠 때 건너편 부산물 가공센터에서도 본격적으로 뒷고기작업이 시작됐습니다.
이곳에서 바로 우리가 아는 뒷고기가 만들어지는데요.
뒷고기 하루 작업량은 5톤. 이 양이면 김해 전역 뒷고기 전문점 100여 곳에 45kg씩 공급할 수 있는 어마어마한 양입니다.
이곳에서 부모님의 가업을 이어받아 김해에서 2대째 부산물을 유통, 가공일을 하고 있다는 뒷고기 전문가를 만났습니다.
어릴 때부터 어깨너머로 배워 온 뒷고기 발골 기술을 보여주겠다고 하는데요.
-(해설) 뒷고기는 크게 9가지 부위로 나뉩니다.
-(해설) 이렇게 코를 벗겨내면.
-(해설) 돼지 한 마리당 200g 정도의 볼살. 뼈에 붙은 볼살을 분리합니다.
-(해설) 손끝의 감각으로 살을 바르는데요.
-(해설) 돼지머리에도 지방과 살이 고루고루 분포돼 있습니다.
-(해설) 나머지 반대쪽도 벗겨내 주면 돼지머리 발골이 끝납니다.
-(해설) 눈살과 귀밑 살, 턱밑 살까지 어느 하나 버릴 것이 없습니다.
-(해설) 과거에는 상품성이 없다는 이유로 판매되지 않고 주로 도축자들만 먹는 자투리 고기였던 뒷고기.
지금은 매력적인 식감과 맛을 인정받아 특수부위라는 이름을 달게 되었는데요.
비록 다른 번듯한 부위들에 비하면 투박한 모양이긴 하지만 여러 부위가 섞여 색다른 감칠맛과 쫄깃함이 특징입니다.
-(해설) 실제로 그 바람이 이루어지고 있습니다.
김해와 이웃한 동네 부산에서 김해 뒷고기를 판매하는 가게가 있는데요.
사람들 사이에 맛집으로 소문이 나 아직 문을 열기도 전부터 이미 가게 앞은 손님들로 가득합니다. 가게 안에서는 재료 손질이 한창입니다.
눅진하게 잘 삶아낸 돼지껍데기부터 김해 출신 사장님이 직접 공수한 당일 도축한 뒷고기까지.
고기별로 어울리는 소스와 기본 반찬도 정갈하게 담아냅니다. 드디어 오픈 준비 완료.
가게 앞에서 오매불망 기다리던 손님들이 금세 가게 안을 가득 채웁니다. 흔한 돼지고기 사이에서 벽면 한쪽에 당당하게 이름을 올린 김해 뒷고기가 눈에 띄는데요.
-(해설) 과거부터 축산업이 발달했던 김해와는 다르게 바다를 인접한 부산은 예부터 육고기가 귀했습니다.
김해에 인접해 있던 부산에도 뒷고기는 생소한 부위인데요.
뒷고기는 삼겹살과는 다르게 지방이 적고 뼈에서 발라낸 부위라 모양이 일정하지 않고 울퉁불퉁하고 두꺼운 게 특징입니다.
모양과 부위가 다르듯이 한 점, 한 점 먹을 때마다 입안에서 느껴지는 식감과 맛도 다릅니다.
무엇보다 다른 돼지고기들과 달리 김해 뒷고기는 냉동고기를 쓰지 않는데요.
당일 잡은 고기를 적당히 숙성시켜 한결 신선하고 맛있습니다.
-(해설) 부위에 따라 맛이 가지각색이지만 대체로 지방에 비해 고기 비율이 높아 담백한 맛이 매력입니다.
-(해설) 이렇게 젊은이들 사이에서 김해 뒷고기에 대한 인식이 달라지면서 최근 김해시는 김해 뒷고기에 대한 새로운 판로 찾기에 나섰는데요.
이곳에는 지난 1945년 개설된 70년의 역사를 자랑하는 김해 중심가에 위치한 한 전통시장입니다.
김해 뒷고기의 새로운 브랜딩화를 위해 이곳 청년몰 젊은 상인들과 손을 잡았는데요.
13에서 26제곱미터 규모의 점포 14개가 이곳에서 영업 중입니다.
식당, 네일숍, 과자공방, 미술공방 등 힙합 청년들의 특색 있는 가게들이 자리 잡고 있습니다.
-(해설) 이런 청년몰의 취지를 살려 김해시에서는 뒷고기와 함께하는 청년몰 시식회를 준비했는데요.
-(해설) 지난 12월 2일, 9일 그리고 16일 매주 토요일 정오부터 동상시장 분성광장에서 열리는 행사인데요. 맛있는 소리에 발걸음을 절로 멈춰섭니다.
시에서 지원받은 800인분의 뒷고기는 4개 식당에서 각각 특성을 살려 요리하는데요.
먹음직스러운 뒷고기 음식들 그 맛이 궁금합니다.
-드시고 경품도 받아 가세요.
-(해설) 시식회를 통해 김해 뒷고기도 알리고 청년몰도 알리는 일석이조의 행사인데요.
2, 30대 MZ 세대의 입맛을 겨냥해 요리를 준비했다는 분식집.
이 빨간 떡볶이는 뒷고기와 어떻게 어우러질까요?
-(해설) 달콤한 떡볶이와 고소한 뒷고기의 조화가 사람들의 입맛을 사로잡았습니다.
바로 옆 가게에서는 삶은 뒷고기를 활용한 퓨전 음식이 준비 중인데요. 한눈에도 매콤한 보이는 요리.
-(해설) 코로나19 이후 비대면 손님이 많아진 청년몰에 오랜만에 많은 시민이 함께하는데요. 시민들에게는 이번 행사가 어떻게 다가왔을까요?
-(해설) 김해 9미 중 하나로 자리 잡으며 오랜 시간 우리와 함께해 온 뒷고기.
저렴한 가격에 쫀득쫀득한 식감에 각자 뒷고기를 찾는 이유는 저마다 다르지만.
돼지 한 마리에 단 몇 그램밖에 나오지 않은 희소성 있는 부위.
아는 사람만 아는 특별한 맛. 뒷고기의 본고장, 김해에서 김해를 대표하는 음식으로.
그리고 김해를 대표할 음식으로. 새롭게 재탄생할 앞으로의 뒷고기를 기대해 봅니다.