7월 29일, 8월 5일 (수) 방송 [ 스테이크 & 소스 & 캠핑요리 ]

[ 11호- 스테이크 ]

★진짜 장인★
:부산 서면 롯데호텔 김봉곤 셰프

★스테이크 맛있게 굽는 방법★

Q. 고기 고르는 방법
A.
1. “마블링”이라고 하는데 지방이 고르게 분포되어 있는 것이 좋은 고기이며
선홍빛을 띄는 쇠고기가 좋습니다. 피멍이 있는 고기는 안 좋습니다.
2. 쇠고기의 품종, 연령, 성별, 사육방법도 보시며 좋습니다(쇠고기 이력제)
3. 고기가 고르게 잘라져 있는 고기를 구입해야 합니다.
고기의 표면이 일정하지 않으며 덜 익는 부위가 있게 마련입니다.

Q. 간은 어떻게 하나요?
A.
1.요리에서 가장 중요한 것은 “ 간 ”입니다. 많은 양념류 중에서 “ 소금 ” 이 가장 중요합니다


Q. 맛있게 굽는 방법 알려주세요 (불의 세기 등등)
A.
1. 고기 굽기전에 겉면에 수분이 없어야 합니다. 마른 키친타올로 깨끗하게 닦은 후에 구워야 합니다.
2.후라이팬에 기름을 넣고 예열을 하셔야합니다.
예열온도가 160 ?180도 될 때 고기를 구워야 갈색으로 변하는 현상을
'마이야르 반응'이라 합니다. 마이야르 반응이 뭐냐면??
고기 표면에 단백질, 아미노산이 반응하면서 갈색화되면서 맛있는 맛을 만들어 냅니다.
고기의 겉면을 센불로 익혀 육즙을 고기 내부에 가둔 상태에서 미디움, 웰덤을 구워 줍니다.
어느 정도 익은 상태에서는 중불로 서서히 익혀 줍니다. 레스팅도 중요한 부분입니다.


<추가 내용 - 냉동육을 사용할 경우 굽기 비결>
1.냉동육을 사용 할 경우는 ?2 ~ 1도 사이에 해동 시켜야 “드립”이 덜 생깁니다.
- 드립 : 고기는 수분이 70%이며 해동 시키는 과정에서 육즙이 빠지며 고기의 냄새도
나고 질겨집니다.
2.등심, 안심외에 사용하는 고기는 숙성과정이 필요합니다(에이징)
- 그리고 부드럽게 하기위해 과일즙을 사용하기도 하고 “ 슈비드” 공법을 사용하기도 합니다.
3. 숯불고기의 단점
- 헤타라 사이클릭(폐자재 압축 숯)을 사용하며 고기의 탄 부분에 발암물질 발생을 하고
고기가 구워지면서 연기는 탄화수소(발암물질)을 발생 시킵니다.
- 국내산 참숯을 사용하는 것을 알아보고 식당을 이용하는 것도 하나의 팁입니다.
- 외국에는 숯불요리가 거의 없으며 우리나라만 숯불요리 허가를 내주는 것으로 알고
있습니다.

Q. 야외에서 스테이크 잘 굽는 요령
A. 요즘 TV 또는 종편 방송을 보시며 연예인들이 야외에서 고기 굽는 장면이 자주 연출되기도 합니다. 그런데 보시며 연기, 고기 그을음만 생기고 고기는 익지않는 광경을 자주 목격했을겁니다.
숯을 피우고 나며 석쇠가 열이 오른 상태에서 고기를 구워야 연기도 없고 그을림이 없습니다.
아니면 쿠킹호일을 한쪽 면에 깔고 고기를 어느 정도 익은 상태에서
석쇠에 올리며 그을림도 없고 연기도 나지 않습니다. 고기도 더 잘 구워집니다.


Q. 스테이크 찍어 먹는 소스 만들기!!

A.
시중에 파는 발사믹소스 + 크림소스 2:1로 섞어서
새콤 고소한 맛으로 해서 찍어먹으면 좋다!

(크림소스는 휘핑크림을 끓이고 조려서 발사믹소스와 섞으면 끝)

Q. 곁들어 먹는 야채는?!

A.
보통 제철 재료를 많이 쓰는데
지금은 가지, 브로콜리, 고구마 줄기, 토마토를 데쳐서 올리면 좋을 거 같다.

-브로콜리 삶아서 버터에 데쳐서 먹으면 좋다.
-고구마줄기는 껍질을 벗겨서 데쳐서 소금밑간만 조금 해서
바질, 허브 넣으면 조린다.
-가지나물 해먹는 데, 볶음을 잘 안해먹는다.
가지는 수분이 많아서 기름을 많이 먹기 때문에
기름두르고 센불에다 볶고 간장 설탕 소금 후추 넣고 볶다가
버터로 마무리!!


Q. 스테이크와 함께 캠핑장에서 간편하게 해먹을 수 있는 요리

A. ‘감바스아이올리’ & ‘퐁듀’

이름이 생소해서 어렵게 생각할 수 있는 캠핑장에서 즐겨 해 먹는 요리입니다.
감바스는 스페인어로 새우를 뜻합니다.
새우, 올리브오일, 소금, 후추, 마늘만 있으며 쉽게 해 먹을수 있고
와인, 술안주에 좋으며 빵과 같이 곁들여 먹으며 저녁 한끼 식사가 됩니다.

(새우는 냉동 생새우, 데친 새우X)

퐁듀는 스위스 정통 음식이며
치즈, 우유 또는 크림만 있으며 간단히 만들어 먹을수 있습니다.
어떤 재료도 다 어울리는 요리이라 캠핑장 추천 메뉴입니다

**노둘 유튜브로 다시 시청 가능합니다^^